Valoracion de la alimientacion

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  Los nutrientes, o nutrimentos, son sustancias que el organismo no sintetiza en cantidades suficientes, por lo que han de ser aportadas por la alimentación. Las necesidades de nutrientes de las personas sanas se han definido cuidadosamente a partir de resultados experimentales. Para una buena salud, el ser humano necesita nutrientes que le proporcionen energía (proteínas, grasas e hidratos de carbono), vitaminas, minerales y agua. Las necesidades de los nutrientes específicos comprenden nueve aminoácidos, varios ácidos grasos, cuatro vitaminas liposolubles, 10 vitaminas hidrosolubles y colina. La alimentación debe aportar también varias sustancias inorgánicas, como cuatro minerales, siete oligoelementos, tres electrólitos y los ultraoligoelementos.

  Las cantidades necesarias de nutrientes esenciales difieren con la edad y el estado fisiológico. Los nutrientes condicionalmente esenciales no son imprescindibles en la alimentación, pero han de suministrarse a los lactantes inmaduros y a las personas que no los sintetizan en la medida suficiente a causa de defectos genéticos o estados patológicos que afectan a la nutrición. Muchos productos orgánicos fitoquímicos y zooquímicos presentes en los alimentos ejercen efectos diversos en la salud. Así, se demostró que la fibra de la alimentación resulta beneficiosa para la funcióngastrointestinal.

  Energía

  Para que el peso permanezca estable, el aporte de energía debe ser equivalente al gasto energético. Las formas más importantes de gasto energético son el gasto energético en reposo (resting energy expenditure, REE) y la actividad física; otras formas menores son el coste energético del metabolismo de los alimentos (efecto térmico de los alimentos o acción dinamicoespecífica) y la termogénesis por temblor (como la termogénesis inducida por el frío). El aporte energético medio es de unas 2 800 kcal/día en el varón estadounidense y 1 800 kcal/día en la mujer, aunque estas cifras pueden variar según la talla corporal y el nivel de actividad. Las fórmulas para calcular el REE ayudan a valorar las necesidades de energía de una persona con un peso estable. Así, en el caso de los varones, el REE = 900 + 10w, y en el de las mujeres, REE = 700 + 7w, donde w es el peso (weight) en kilogramos. Para ajustar el REE calculado según el grado de actividad física, se multiplica por 1.2 para las personas sedentarias, por 1.4 para la actividad moderada y por 1.8 para las personas muy activas. El resultado final proporciona un cálculo de las necesidades calóricas totales en estado de equilibrio energético.

  Proteínas

  Las proteínas del alimento están formadas por aminoácidos, tanto esenciales como no esenciales, necesarios para la síntesis de proteínas, aunque algunos de ellos también se utilizan como fuente de energía y para la gluconeogénesis. Los nueve aminoácidos esenciales son histidina, isoleucina, leucina, lisina, metioninacistina, fenilalanina-tirosina, treonina, triptófano y valina. Cuando el aporte energético es insuficiente, debe aumentarse la ingestión de proteínas, ya que los aminoácidos ingeridos se derivan hacia las vías de síntesis y oxidación de glucosa. Cuando la privación de energía es extrema aparece la malnutrición proteinicocalórica.

  En el adulto, los aportes alimentarios recomendados (recommended dietary, RDA) de proteínas son de 0.6 g/kg de peso corporal ideal al día, allowance admitiendo que las necesidades de energía están cubiertas y que las proteínas son de un valor biológico relativamente alto. En la actualidad, para una alimentación sana se recomienda que por lo menos 10 a 14% de las calorías proceda de las proteínas. El valor biológico tiende a ser mayor en las proteínas de origen animal, seguidas de las de las legumbres, los cereales (arroz, trigo, maíz) y los tubérculos. Las combinaciones de proteínas vegetales que complementan sus respectivos valores biológicos o las combinaciones de proteínas animales y vegetales pueden incrementar el valor biológico y reducir las necesidades proteínicas totales.

  Las necesidades de proteínas son mayores durante el crecimiento, el embarazo, la lactancia y larehabilitación que forma parte del tratamiento de la malnutrición. La tolerancia a las proteínas de la alimentación disminuye en la insuficiencia renal y en la hepática y así, una ingesta proteínica normal puede desencadenar una encefalopatía en un paciente con cirrosis hepática o agravar una uremia en los que tienen insuficiencia renal.

  Grasas e hidratos de carbono

  Las grasas son una fuente de energía concentrada y constituyen cerca de 34% de las calorías de la alimentación habitual en Estados Unidos. Sin embargo, para una salud óptima, el aporte de grasas no debe superar 30% de las calorías. Las grasas saturadas y trans deben limitarse a <10% de las calorías, y lo mismo sucede con las grasas poliinsaturadas, mientras que el resto de la ingesta debe corresponder a grasas monoinsaturadas. Por lo menos 55% de las calorías totales deben proceder de los hidratos de carbono. El cerebro necesita como combustible unos 100 g diarios de glucosa, y otros tejidos utilizan alrededor de 50 g/día. En los estados hipocalóricos es posible que, con el tiempo, se produzcan adaptaciones de las necesidades de hidratos de carbono. Por ejemplo, la caída de las concentraciones de insulina provoca una degradación del tejido adiposo y hace que el organismo queme más ácidos grasos. Sin embargo, algunos tejidos (p. ej., el cerebro y los eritrocitos) dependen de la glucosa procedente de fuentes exógenas o de la proteólisis muscular.

  Agua

  En los adultos, bastan 1 a 1.5 ml de agua/kcal de energía consumida para cubrir las variaciones normales de los niveles de actividad física, la sudación y la carga de solutos de la alimentación en condiciones normales. Las pérdidas de agua suelen ser de 50 a 100 ml/día por las heces, 500 a 1 000 ml/día por la evaporación o respiración y, dependiendo de la carga renal de solutos, 1 000 ml/ día por la orina. Si las pérdidas externas aumentan, la ingestión deberá ser proporcional a ellas para evitar la deshidratación. La fiebre incrementa las pérdidas de agua en alrededor de 200 ml/día por grado centígrado de elevación; las pérdidas diarreicas son variables y pueden alcanzar incluso 5 L/día en los casos graves. La sudación profusa y el vómito también incrementan las pérdidas de agua. Cuando la función renal es normal y el aporte de solutos suficiente, los riñones pueden compensar el aumento de la ingesta de agua eliminando hasta 18 L/día de exceso (cap. 319). Sin embargo, la diuresis obligada puede poner en peligro el estado de hidratación cuando la ingestión es escasa o cuando las pérdidas aumentan en las enfermedades o lesiones renales.

  Las necesidades de agua de los lactantes son mayores, dadas la mayor proporción entre su superficie corporal y su volumen, la capacidad limitada del riñón inmaduro para administrar cargas de solutos altas y la imposibilidad de comunicar que tienen sed. El aumento de las necesidades de agua durante el embarazo es escaso, quizá de unos 30 ml/día adicionales; sin embargo, durante la lactancia, la producción de leche incrementa dichas necesidades hasta unos 1000 ml/día adicionales, o 1 ml por cada mililitro de leche producido. Hay que prestar atención especial a las necesidades de agua de los ancianos, cuya cantidad total de agua orgánica es menor, suelen tener menor sensación de sed y pueden estar tomando diuréticos.

  Factores que alteran las necesidades de nutrientes

  Las DRI dependen de la edad, el sexo, el ritmo de crecimiento, el embarazo, la lactancia, la actividad física, la composición de la alimentación, las enfermedades concomitantes y los fármacos utilizados. Cuando la diferencia entre la cantidad suficiente y el exceso de un elemento nutritivo es pequeña, resulta más difícil planificar la alimentación.

  Factores fisiológicos

  El crecimiento, la actividad física extenuante, el embarazo y la lactancia aumentan las necesidades de energía y de varios elementos nutritivos esenciales. Las primeras aumentan durante el embarazo debido a las demandas del crecimiento fetal y, durante la lactancia, a causa del incremento energético necesario para la producción de leche. Las necesidades de energía disminuyen con la pérdida de masa corporal magra, principal componente del REE. Puesto que tanto la salud como la actividad física tienden a disminuir con la edad, las necesidades energéticas de los ancianos, en particular los mayores de 70 años, tienden a ser menores que las de las personas más jóvenes.

  Composición del alimento

  La composición del alimento influye en la disponibilidad biológica y en la utilización de los nutrientes. Por ejemplo, la ingesta de cantidades grandes de calcio o plomo puede alterar la absorción de hierro; la captación de hierro no ligado al hemo puede alterarse por una carencia en el alimento de ácido ascórbico y amino-ácidos. Cuando la cantidad de aminoácidos esenciales no es suficiente, la utilización de las proteínas por el organismo puede disminuir. Los alimentos de origen animal como la leche, los huevos y la carne tienen un valor biológico mayor, ya que poseen la mayor parte de los amino-ácidos necesarios y en las cantidades adecuadas. Las proteínas vegetales del maíz, la soja y el trigo tienen menos valor biológico y para una utilización óptima por el organismo deben combinarse con las de otros vegetales o con proteínas animales.

  Vía de administración

  Los RDA sólo se aplican a la ingesta oral. Cuando los nutrientes se administran por vía parenteral, se utilizan a veces valores similares para calcular el aporte de aminoácidos, hidratos de carbono, grasas, sodio, cloro, potasio y la mayor parte de las vitaminas, ya que su absorción intestinal es casi de 100%. Sin embargo, la biodisponibilidad oral de la mayor parte de los elementos minerales puede ser sólo 50% de la lograda por vía parenteral. En cuanto a algunos nutrientes que no se almacenan fácilmente en el organismo o que no se depositan en grandes cantidades, el momento de su administración también puede ser importante. Por ejemplo, los aminoácidos no pueden utilizarse para la síntesis de proteínas si no se aportan juntos; en caso contrario, se destinarán a la producción de energía.

  Enfermedad

  Las enfermedades por deficiencias alimentarias específicas son la malnutrición proteinicocalórica, los déficit de hierro, yodo y vitamina A, la anemia megaloblástica debida a déficit de vitamina B12 o de ácido fólico, el raquitismo por déficit de vitamina D, el escorbuto, el beriberi y la pelagra (caps. 61 y 62). Todas las enfermedades carenciales se caracterizan por desequilibrios celulares entre el aporte de nutrientes o de energía y las necesidades que de ellos tiene el organismo para su crecimiento, mantenimiento y otras funciones. Los desequilibrios de las ingestas nutritivas son conocidos factores de riesgo para determinadas enfermedades degenerativas crónicas, como sucede con las grasas saturadas y el colesterol en la cardiopatía isquémica, el sodio en la hipertensión, la obesidad en los cánceres mamarios y endometriales dependientes de hormonas, y el etanol en el alcoholismo. Como la etiología y la patogenia de estos trastornos son multifactoriales, la alimentación es sólo uno de los muchos factores de riesgo. Por ejemplo, la osteoporosis se vincula con la deficiencia de calcio, y también a factores de riesgo de tipo ambiental (p. ej., tabaquismo, vida  sedentaria), fisiológicos (déficit de estrógenos tras la menopausia), genéticos (p. ej., defectos del metabolismo de la colágena) y al consumo de fármacos (uso prolongado de esteroides).